Dziś niewielkie potrawy serwowane przed daniami głównymi – przystawki. Ich wygląd i smakowitość wzmaga tylko apetyt i ciekawość, co zostanie przygotowane na kolejne danie. Ale będzie też i coś z pieca. Menu proponuje Artur Stępiński, szef kuchni restauracji Paprykarz Fish Market w Szczecinie.
Przystawka ze śledzia bardzo wykwintna (na 4 osoby)
Przygotowanie marynaty:
Oliwa z oliwek – 1/2 litra
Koper włoski – 1 średnia sztuka
4 liście laurowe
8 ziaren ziela angielskiego
4 gałązki świeżego tymianku
Pokrojony koper włoski (150-200 gramów), liście laurowe, ziele angielskie i tymianek wrzucamy do około pół litra oliwy z oliwek. Marynatę odstawiamy na około 72 godziny, aby wszystkie składniki się przegryzły. Takie normy czasowe stosujemy w naszej restauracji, ale w domu, gdy się śpieszymy, bo goście przychodzą na weekend, możemy odstawić marynatę na dobę.
Przygotowanie śledzi:
4 filety śledzia solonego
Marynata (przygotowana wcześniej)
Śledzie zalewamy letnią przegotowaną wodą na 30 minut. Powtarzamy tę czynność dwukrotnie. Potem ryby wykładamy na papierowy ręcznik i dokładnie suszymy. Następnie wkładamy je do szklanego naczynia i zalewamy wcześniej przygotowaną marynatą. Całość wstawiamy na 72 godziny do lodówki, aby ryba wchłonęła smak i aromat składników marynaty i samej oliwy.
Przygotowanie salsy:
1 jabłko (najlepiej Granny Smith)
1 łodyga selera naciowego
1 szalotka
Pół kopru włoskiego
Sól
Pieprz czerwony
Korzeń chrzanu
Żubrówka
Jabłko – najlepiej zielone odmiany Granny Smith – kroimy w drobną kostkę. Może na surowo nie jest ono aż tak smaczne, jednak do wyznaczonej mu w przystawce roli nadaje się znakomicie, gdyż nada salsie chrupkość i utrzyma formę całości. Do pokrojonego jabłka dodajemy 1 łyżkę posiekanego selera naciowego, 1 posiekaną szalotkę, 1 łyżkę także posiekanego kopru włoskiego. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem czerwonym. Dodajemy do salsy 1 łyżkę świeżo startego chrzanu (na drobnych oczkach). Zalewamy łyżką żubrówki. Mieszamy i salsa gotowa.
Przygotowanie kremu chrzanowego
Ser mascarpone
Crème fraîche
Sól
Cytryna
Chrzan
Do miksera przekładamy około dwóch łyżek serka mascarpone, dwie łyżki Crème fraîche (francuska lekko ukwaszona śmietana). Mieszamy – można to także zrobić ręcznie. Na koniec, gdy krem będzie uzyskiwał kremową konsystencję, dodajemy nieco soli, kroplę cytryny i około łyżeczki startego tartego chrzanu.
Przygotowanie czerwonej cebuli
Dodajemy też jedną czerwoną – specjalnie przygotowaną – cebulkę. Aby ją przyrządzić, w rondelku musimy przygotować wodę przegotowaną z octem, zielem angielskim, liściem laurowym i czerwonym pieprzem. Gdy się zagotuje, dodajemy sok z wyciśniętego pieczonego buraka. Gospodynie – aby nie musiały piec buraka – mogą dodać koncentrat buraczany. Następnie czerwoną cebulę kroimy cieniutko, parzymy w przygotowanym wywarze około 1,5 minuty. Potem całość chłodzimy i ponownie dodajemy soku z tego buraka, żeby uzyskać kolor i delikatny smaczek. Przekładamy wszystko do słoiczka (tak jak pikle). Po przegryzieniu cebulka „w burakach” posłuży nam do udekorowania przystawki ze śledziem.
Pokrojonego na kawałki śledzia wykładamy na talerzu i dekorujemy dodatkami: salsą, kremem chrzanowym i czerwoną cebulką (zobacz na zdjęciu).
***
Tatar z dzikiego łososia bałtyckiego (dla 4 osób)
500 gramów łososia dzikiego (świeżego, oczyszczonego ze skóry i ości)
2 średniej wielkości pomidory sparzone, bez skórki i gniazd, pokrojone w drobną kostkę
Oliwa z oliwek
Pół bulwy kopru włoskiego
2 łodygi selera naciowego
4 szalotki
Skórka z cytryny,
Czosnek
Kapary
Oliwki
Sól
Najpierw przygotowujemy salsę, którą polejemy tatar. Siekamy drobno pół bulwy kopru włoskiego, dwie łodygi selera naciowego i szalotki. Dodajemy skórkę z cytryny, drobno posiekany czosnek i delikatnie solimy. Wszystko mieszamy z oliwą z oliwek. Mamy salsę.
Teraz siekamy świeżego i oczyszczonego ze skóry i ości łososia (ok. 125 gramów na osobę). Następnie przygotowaną masę mięsną należy uformować na porcje, np. łyżką lub małym naczynkiem, i ułożyć na talerzu. Tak przygotowanego łososia przyprawiamy tylko solą, i tuż przed podaniem delikatnie cytryną (choć niekoniecznie). A to dlatego, że łosoś jest delikatny i pod wpływem nadmiaru soku z cytryny mogłoby się ściąć białko, a mięso straciłoby swój łososiowy kolor.
Obok ułożonej pośrodku talerza porcji tatara kładziemy drobno pokrojone pomidorki, delikatnie przyprawione oliwą z oliwek, solą i pieprzem młotkowanym. Talerz dekorujemy sałatą, np. rukolą lub sałatą polską – maślaną. My używamy rukoli, bo jest nieco goryczkowata w smaku. Następnie wszystko polewamy salsą. Dodajemy też kapary i oliwki. Najważniejsze, aby smaku mięsa – który warto poczuć – nie zabijać niepotrzebnymi przyprawami.
***
Łosoś w papilotach – w pergaminie, z pieca (na 4 osoby)
800 gramów fileta z łososia
100 gramów cukinii
100 gramów marchwi
4 szalotki
80 gramów selera naciowego
50 gramów kopru włoskiego
2-3 ząbki czosnku
1 łyżka masła lub oliwy
Imbir
4 gałązki tymianku
4 gałązki koperku
Sól
Pieprz
Łososia odskórzamy.
Kroimy na cztery porcje po ok. 200 gramów. Każdą kładziemy na pergamin, delikatnie solimy. Na każdą z nich wykładamy pokrojone w paseczki (tzw. julienne, ok. 5 cm długości) po około:
1 łyżki cukinii,
1 łyżki marchwi,
1 cebuli szalotki,
1 selera naciowego,
1 łyżki kopru włoskiego.
Dodajemy też dwa, trzy ząbki czosnku pokrojonego w plasterki (na cztery porcje). Delikatnie kładziemy odrobinę masła, choć można też delikatnie skropić oliwą z oliwek (w stylu fit). Do tego dodajemy świeży tymianek, gałązkę kopru. Dokładamy też trochę imbiru – w pasterkach lub delikatnie startego. Na koniec sól i pieprz młotkowany. Wszystko będzie się dusiło w pergaminie około 14-15 minut w piekarniku rozgrzanym wcześniej do 200 stopni C. Dzięki temu łosoś przejdzie warzywami, imbirem i koprem włoskim o anyżowym posmaku. Dzięki pergaminowi nie spiecze się, a będzie bardziej jak potrawa gotowana. Ten sposób przyrządzania jest bardzo zdrowy.
Łososia podajemy na talerz w pergaminie. Możemy dodać sałatę, pomidorka.
Smacznego.
Notował: (kl)
