SKŁADNIKI na 4 osoby
płat dorsza (jeżeli ryba nie jest zbyt duża, jeśli większa – wystarczy ok. 40 dag)
włoszczyzna
1 limonka (do marynaty)
1 papryka czerwona
1 duża czerwona cebula
2 papryczki chili
sól
pieprz
młotkowany pieprz (na wierzch)
4-5 ząbków czosnku
40 ml octu balsamicznego
30 ml octu winnego
pieczywo
Najpierw musimy przygotować roztwór, który nada mięsu smak i aromat. Marynatę sporządzamy na bazie oliwy z oliwek. Łamiemy ją, dodając nieco naszego oleju. Wciskamy też sok z limonki, dajemy ocet balsamiczny i odrobinę octu winnego. Kwaśność sosu łamiemy łyżeczką cukru. Potem dodajemy drobno posiekane czosnek i świeże pepperoni, co podkreśli ostrość dania. Wszystko mieszamy i do tak przyrządzonej marynaty wkładamy filety ze świeżego dorsza. Ryba powinna być cała zakryta płynem, choć nie musi w nim pływać. Musi poleżeć w marynacie co najmniej 48 godzin. „Dla spokoju” szef kuchni „Per-se” Robert Hasiniec poleca potrzymać ją dodatkowe 12 godzin.
Po wyjęciu dorsza z marynaty kroimy go w cieniutkie plasterki – ok. 7-10 dag na porcję. Następnie układamy je na talerzu. Naszym naczyniem mogą być np. liście radicchio, czyli cykorii sałatowej, które ułożymy na łupku. Do dania dodajemy świeżo pokrojoną w piórka czerwoną cebulę, papryczkę – w cienkie paseczki (tzw. julienne). Mieszamy to z odrobiną marynaty. Odstawiamy na chwilkę, aby warzywa naciągnęły smaku i aromatu, a następnie układamy na talerzu. Na wierzch dajemy marynowane plasterki dorsza. Całość skrapiamy pozostałością zalewy. Do tego możemy podać cytrynę, limonkę – zależnie od upodobania konsumenta. Mogą też być inne sezonowe dodatki, np. gałązka z porzeczkami, listki świeżej rukoli. Ważne, aby wszystko było świeże.
