Czy wyobrażają sobie Państwo, by nie było śledzi na Waszych wigilijnych stołach? No właśnie, śledzie są absolutnie obowiązkowe w tym dniu – w oleju z cebulką albo innymi dodatkami, może też to być, jak w piosence mistrza Młynarskiego, „śledź w śmietanie – metafizyczne danie”… Specjalnie dla naszych Czytelników poprosiliśmy o wyjątkowe przepisy na śledzie Andrzeja Szylara, który tak mówi o sobie – „śledziożerca, szef kuchni, slowfoodowiec”. Tu wyjaśnijmy, że od kilkunastu lat w Szczecinie spotykają się owi „śledziożercy”, pasjonaci różnych zawodów, którzy od czasu do czasu skrzykują się na przygotowanie i delektowanie się smakołykami ze śledzi.
ŚLEDZIE MARYNOWANE W ZAKWASIE WINNO-BURACZANYM
Składniki: śledzie solone – płaty 3-4 szt., zalewa: wytrawne wino czerwone – 200 ml, naturalny zakwas buraczany – 200 ml, ocet jabłkowy – 20 ml, miód – 2-3 łyżki, cukier trzcinowy – 1 łyżka, kora cynamonu – 1 szt., gwiazdki anyżu – 2 szt., liść laurowy – 3 szt., ziele angielskie – 1 łyżka, goździki – 1 łyżka, sos tatarski: majonez (najlepiej własnoręcznie przygotowany) – 4 łyżki, jogurt naturalny – 1 łyżka, korniszony pokrojone w kostkę – 3-4 szt., średniej wielkości cebula pokrojona w kostkę, szczypiorek – pół pęczka, łyżeczka soku z cytryny, sól, pieprz do smaku.
Sposób wykonania:
Płaty moczymy dwie godziny w zimnej wodzie, odsączamy i osuszamy. Wino redukujemy do 3/4 objętości (w celu odparowania alkoholu), dodajemy resztę składników, zagotowujemy, doprawiamy do smaku. Marynata powinna być lekko „nad wyraz”, jeżeli jest za tęga, możemy dodać odrobinę wody mineralnej. Wystudzić, zalać odsolone płaty śledziowe i odstawić w chłodne miejsce minimum na cztery dni.
Łączymy składniki sosu, doprawiamy według uznania. Śledzie wyjmujemy z zalewy, osuszamy, kroimy w zgrabne cząstki. Układamy na półmisku, obok stawiamy miseczkę z sosem.
ŚLEDŹ W SZCZYPIORKOWYM PESTO, Z SUSZONYMI POMIDORAMI (dobrze komponuje się na tle choinki – żartuje p. Andrzej…)
Składniki: filety śledziowe – 3-4 szt., olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia – 150 ml, miód wielokwiatowy – 2 łyżki, ocet jabłkowy – 2-3 łyżki, pęczek szczypiorku, średnia cebula, suszone pomidory z oliwy – 2-3 łyżki, świeżo mielony pieprz.
Wykonanie:
Śledzia odmoczyć, pokroić w cząstki. Szczypiorek pokroić, zmiksować z miodem, octem jabłkowym i oliwą. Wymieszać ze śledziami, dodać drobno krojoną cebulkę, szczypiorek, suszone pomidory z oliwy i świeżo mielony pieprz. Przełożyć do słoika minimum na dwa dni. Można użyć oliwy ze słoika z suszonymi pomidorami.
Mamy nadzieję, że przepisy szefa kuchni będą dla Państwa inspiracją na zbliżające się święta. Smacznego!
Monika GAPIŃSKA
Fot. Andrzej SZYLAR
